CAILLETTES

En bas de page, voici quelques photos de recettes faites avec de la caillette, cliquez dessus pour retrouver le nom et reportez vous à la recette.
Bon appétit ...

Pour les recettes de fabrication de caillette, vous reporter aux onglets dédiés "caillette ardéchoise" ou "caillette de chabeuil".

FEUILLETTE  de CAILLETTE (pour 6/8 personnes)  :

- 1 ou 2 pates feuilletées (selon la taille désirée du feuilleté)

- 2 ou 3 caillettes (Prévoir 1 caillette pour 2 à 3 personnes)

- œufs : pour 1 caillette 1 œuf, pour 2 ou 3 caillettes mettre 2 œufs  + 1 œuf pour la dorure.

- crème entière : 8 cl par caillette (soit une brique de 20 cl pour 3  caillettes)

Farce : Commencez par couper puis écraser à la fourchette les caillettes (déjà cuites), ajoutez l'œuf (ou les œufs si plusieurs) et la crème; bien mélanger

Etalez la première pâte feuilletée et découper un grand rectangle.

Par-dessus, disposez la farce en longueur en gardant de quoi "souder" tout autour.

Recouvrir de la seconde pâte feuilletée de même taille.

Souder les bords par écrasement (doigt puis fourchette pour bien assurer l'étanchéité)

Battre l'œuf restant avec 1 cuillère à café d'eau.

Avec la pâte feuilletée restante, faire de petits décors (feuilles par exemple) et les coller sur la pâte avec l'œuf battu.

Badigeonner l'ensemble de l'œuf battu.

Si possible, réservez au froid 1 h (pas obligatoire mais c'est mieux)

Placer à four 150/180 ° pendant environ 30 ' (juste le temps de cuisson de la pâte feuilletée).

Déguster avec une petite salade mélangée.

NB : Pour le feuilleté, si vous aimez, vous pouvez rajouter à la farce, quelques escargots (en boite) que vous aurez hachés. C'est excellent.

CHAUSSON de CAILLETTE  "EXPRESS" (fait en 5'):

C'est exactement la même recette mais avec une seule caillette et 1 pâte feuilletée (donc pour 2 personnes).

Couper et écraser la caillette à la fourchette.

Mélanger avec un œuf battu.

Dérouler la pâte feuilletée et la couper en 2.

Disposer la moitié de la farce sur une 1/2 pâte feuilletée.

Replier pour obtenir un chausson.

Souder les bords.

Passer à l'œuf au pinceau.

Mettre au four à 180 ° pendant 15 à 20'.

 

TOURTE A LA CAILLETTE (pour 8 à 10 personnes) :

Il vous faut :

- une pâte sablée

- une pâte feuilletée

- 2 ou 3 caillettes

- pommes de terres (500 g)

- champignons de Paris (500 g)

- 3 œufs et une brique de 20 cl de crème entière + 1 œuf pour la dorure

Commencez par cuire les pommes de terre à l'anglaise (à l'eau, tranchées), égouttez les et coupez les grossièrement;

Nettoyez et faite sauter vos champignons de Paris

Coupez puis hachez à la fourchette vos caillettes.

Faites "l'appareil" en mélangeant le tout (caillettes, pommes de terre, champignons). Ajouter œufs et crème

Goutez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût (sel, poivre, autre).

Dans le moule à manquer (rond), installez votre pâte sablée en laissant largement les bords dépasser.

Versez-y l’appareil.

Recouvrez de la pâte feuilletée et soudez bien les bords. Décorez avec des chutes de pâte feuilletée.

Faite une petite cheminée au milieu (avec un papier d'aluminium tourné autour d'un crayon)

Avec l' œuf restant, mélangé à 1 cuillère à café d'eau, badigeonnez le tout.

Mettez au four (150 °) pendant 45'.

NB : vous pouvez soit remplacer les pommes de terre par des escargots hachés grossièrement (une boite), soit ajouter des escargots à la tourte telle que décrite ci-dessus. C'est excellent.

ESPUMA de CAILLETTE : (pour l'apéritif ou amuse-bouche)

- 1 caillette

- crème

- matériel nécessaire : 1 siphon et une cartouche de gaz

Commencez par couper et hacher grossièrement une caillette et mettez là dans le bol à mixer.

Ajouter deux cuillères à soupe de bouillon (ou d'eau chaude si vous êtes pressé).

Mixer le tout.

Passer au chinois (passoire très fine) et vous obtiendrez deux "masses" :

- une première assez épaisse qui restera au fond du chinois (crème de caillette)

- une seconde, plus liquide qui sera passée au travers du chinois pour aller dans le récipient de récupération.

Conservez la première dans une petite tasse (la plus solide)

Pour la seconde, mélangez là à 20 cl de crème entière, mixer à nouveau le tout et mettez dans le siphon avec une cartouche de gaz. Secouez bien. Conservez au froid.

Une fois le siphon refroidi, dans de petits verres, mettez-y au fond 1 cm de la première masse (la plus épaisse) et par-dessus, remplissez à l'aide du siphon. Décorez à votre guise (un brin de persil, de coriandre fraiche, ou pistils de safran, ou, ou ...)

NB : pour faire "un peu plus luxueux", vous pouvez couper une tranche de foie gras en petits cubes d'un cm de côté, les poêler très rapidement et les essuyer sur une feuille de papier absorbant. Vous intercalerez 1 ou 2 cubes de foie gras entre la matière du fond et la crème siphonnée.

BRUSCHETTA (tartine) de Caillette : Excellent et très rapide (pour le soir ... devant la télé)

Couper une belle tranche de pain (du bon pain).
La huiler avec une bonne huile d'olives.
Si vous aimez, badigonnez légèrement avec un peu de bonne moutarde (à l'ancienne de préférence).Couper 2 fines tranches de tomate fraiche et poser dessus.Couper 2 fines tranches dans une caillette (championne bien sur ...) et poser dessus.

Si vous aimez remettez un tout petit peu de moutarde.Raper un peu de parmesan.
Mettre quelques graines (courge ou pignon de pin ou tournesol, ou, ou ...)

Comme c'est bon.... prévoir au moins 2 tartines par personne ...

Passer au gril 4 à 5 minutes.
Déguster avec une petite salade (verte ou endives).

CROQUEMIS de CAILLETTE :

Dans une/des caillette(s) achetée(s) dans le commerce (par exemple : ... la Caillette Malissarde ...), faire avec une cuillère parisienne, des boules de la taille d'une grosse bille.

Préparer trois petits récipiants, le premier avec de la farine, le second avec l'oeuf battu, le troisième avec de la chapelure.

Passer les boules de caillette dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Recommencer une seconde fois, dans l'oeuf puis dans la chapelure. Laisser reposer 5' pour que la "coque" se consolide.

Dans une poelle, mettre 1/2 cm d'huile à friture.

Passer les boules de caillette "panées" dans la friture juste le temps de les dorer (1 grosse minute environ).
Les croquemis sont prêts.


A déguster chaud/tiède à l'apéritif, la coque est bien croustillante et la caillette commence à fondre à l'intérieur ... un régal.