Les origines de la caillette sont encore assez floues mais des descriptions de "petits pâtés" dans des repas "modestes", en 1735 et en 1746 ressemblent fort à nos caillettes d’aujourd’hui. Par ailleurs, les caillettes actuelles nous semblent très proches des hastereaux (dont on retrouve le nom aujourd’hui dans une spécialité lyonnaise à base de tranches de foie qui n’ont rien à voir avec les caillettes) décrits en 1611 par l’anglais Randle Cotgrave. Composés de gorges de porc ou de foie de veau, assaisonnés avec de "bonnes herbes", et enveloppés de crépine, ces hastereaux semblent donc être les ancêtres à la fois des caillettes et des attriaux savoyards et bourguignons.

L’association avec la région Drôme/Ardèche n'est confirmée qu'au cours du XIXe quand Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873 évoque le "colietto" (met fait avec du foie, du porc, des épinards). Quelques années plus tard le doute est levé avec Henri Second qui fait l'éloge des "cayettes" de Valence.

Au début du XXe Valence reste la ville la plus célèbre pour ses caillettes, mais dès les années 30, le Guide UNA de l'automobiliste cite 11 localités drômoises et 4 dans ardéchoises qui s'en font une spécialité.

Aujourd'hui, les deux départements de DROME et d'ARDECHE rivalisent pour revendiquer mutuellement l'origine de cette caillette.

Cette spécialité va jusqu'aux portes de la Provence où elle se transforme en "gayette"... pour prendre une identité parfaitement provençale (Une confrérie dans le Var).

Il se fait, un peu en "Haute Drôme" vers Lus la Croix haute mais plus particulièrement en Ardèche, des caillettes "adaptées", à la châtaigne, aux champignons, aux pommes de terre, notamment dans le sud de l'Ardèche.

Plus récemment, c'est surtout la ville de Chabeuil qui cherche à séduire les amateurs de caillettes avec, depuis 1967 la création de la « Confrérie des Chevaliers du taste caillette du Pays de Chabeuil » qui œuvre pour sauvegarder cette spécialité de part et d'autre du Rhône, tout en revendiquant une origine plus drômoise qu’ardéchoise.

Traditionnellement et originellement préparée lors de la "tua" du porc à l'automne, la caillette se fabrique désormais toute l'année et se consomme chaude ou froide, généralement en entrée, au casse-croûte mais aussi en plat principal chaud déclinée sous de nombreuses recettes (voir page dédiée aux recettes sur ce site)